Odkryj Tajemnicę Parmigiano Reggiano: Opowieść o Smaku i Tradycji

W głębokich zakątkach prowincji Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna na lewym brzegu rzeki Reno oraz Mantova na prawym brzegu rzeki Pad, kryją się tajemnicze miejsca – kontrolowane farmy, gdzie pielęgnowane jest bydło, a ich pasza pochodzi z tych właśnie okolic. To tutaj rodzi się prawdziwe serce produkcji, znane jako Parmigiano Reggiano, formowany w oparciu o stuletnie tradycje.

Historia tworzenia tego wyjątkowego sera rozpoczyna się od momentu, gdy poranna i poprzedniego wieczoru mleko jest delikatnie wlewane do charakterystycznych miedzianych kadzi o kształcie odwróconego dzwonu. Każda forma Parmigiano Reggiano wymaga około 550 litrów mleka. Proces krzepnięcia mleka odbywa się powoli i naturalnie dzięki dodatkowi podpuszczki oraz „narzeczonego serum”, które pochodzi z poprzedniego dnia i bogate jest w naturalne kultury bakterii.

Każda forma sera jest wytworzona z kawałków twarogu, które zostają pokruszone przez mistrza serowara przy użyciu starego narzędzia zwanego „spino”. Wtedy na scenę wkracza ogień, osiągając temperaturę 55 stopni Celsjusza. W rezultacie twaróg opada na dno kadzi, tworząc jedną spójną masę.

Po około pięćdziesięciu minutach serowar wyciąga masę serową, która stanie się dwiema bliźniaczymi formami. Po przekrojeniu na pół i owinięciu w charakterystyczny lniany materiał, ser jest umieszczany w formie, która nadaje mu ostateczny kształt.

Ale to nie koniec podróży. Każda forma otrzymuje swoją płytę z caseiną, z unikalnym kodem alfanumerycznym – to swoista tożsamość, dzięki której można zawsze zidentyfikować pochodzenie sera. Po kilku godzinach specjalna taśma znakująca wypala na serze miesiąc i rok produkcji, numer matrycy oznaczający zakład produkcyjny oraz niezwykły napis punktowy na całej obwodnicy.

Formy serów są następnie zanurzane w solankowej roztworze po kilku dniach – to osmotyczny proces solenia. Po tym etapie zakończony jest cykl produkcji, a zaczyna się okres dojrzewania.

Ale to czas jest kluczem do magii Parmigiano Reggiano. Minimalny okres dojrzewania wynosi 12 miesięcy, co czyni go jednym z najdłużej dojrzewających serów DOP. Dopiero po tym okresie można stwierdzić, czy każda pojedyncza forma utrzymała swoje imię i kontynuuje starzenie się przez 24, 36, 40 miesięcy i dłużej.

Ale to nie koniec historii. Po upływie 12 miesięcy eksperci z Konsorcjum przeprowadzają „ekspertyzę” każdej formy. Forma zostaje stuknięta młoteczkiem, a ucho wprawnego eksperta wyłapuje ewentualne wewnętrzne wady, które mogą wpłynąć na jakość. Te formy, które zdają egzamin, otrzymują wyjątkowy pieczęć, stając się oficjalnymi Parmigiano Reggiano. Te, które nie spełniają standardów DOP, są pozbawiane znaków rozpoznawczych.

To nie jest zwykły ser. To mistrzowskie dzieło w trzech kategoriach: „scelto” dla idealnie spełniających wymogi, „mezzano” dla tych lekko lub umiarkowanie wadliwych, oraz „sbiancato” dla tych o poważnych defektach.

Ale co sprawia, że Parmigiano Reggiano jest tak wyjątkowy? To łączność z terenem i umiejętnościami ludzkimi. Od produkcji mleka po transformację, minimalny okres dojrzewania i opakowanie – wszystko dzieje się tylko w wyżej wymienionych prowincjach.

Ale to nie tylko teren łączy się z Parmigiano Reggiano. To mikrobiologia nadaje mu autentyczność. Wykorzystywane jest surowe mleko, wyłącznie z tego obszaru. To mleko jest unikalne, z intensywną bakteryjną florą autochtoniczną, wpływaną przez lokalne czynniki środowiskowe – przede wszystkim pożywienie bydła, takie jak siano, trawa czy zioła.

Nie ma dodatków ani konserwantów. To naturalny proces, gdzie to serowar podczas produkcji wydobywa te najlepsze, naturalne mikroorganizmy. Dlatego Parmigiano Reggiano może być produkowany tylko w tej określonej strefie, od prawie tysiąca lat.

A teraz, te pejzaże ożywają w około 3000 farmach, gdzie bydło żyje zgodnie z rygorystycznymi przepisami, nie spożywając kiszonek czy pokarmów fermentowanych. Każdy etap kontroli mleka, od początku do końca, ma jeden cel: utrzymanie jakości i charakterystycznych cech, które sprawiają, że Parmigiano Reggiano pozostaje produktem całkowicie naturalnym, wolnym od dodatków czy konserwantów.

To miejsce, te procesy, ten obszar – to wszystko tworzy tę niepowtarzalną esencję Parmigiano Reggiano. To ser zrodzony z troski o środowisko, pielęgnowany przez lata, aby dostarczyć Ci smaku tradycji i jakości, którą można poczuć w każdym kawałku.